2008年09月18日
●非常にマイナーな仕事のようです。
こんな商売もあるようです。しかし、ちゃんと商売として成立しているようです。
居酒屋でも二種類あって、店舗を保有して運営している店と、店舗やビルを借りて運営している店があります。自己所有の店舗では家賃がかかりませんが、賃貸の店舗では毎月の家賃が発生します。これが居酒屋を経営していくのには結構きついのです。家賃は毎月支払わなければならず、待ってくれません。しかし、お客が毎月同じ人数だけ必ず来店してくれるという保証は全くありません。売上げが少ない月に毎月決まった金額の家賃を払うのは居酒屋経営者にとって相当にきついことなのです。
そこで、この会社は賃貸契約の更新時期に、借主に代わって店舗所有者と家賃値下げの交渉をする代行業をしています。周辺の家賃の水準や店舗の売上げの成績などを材料として、店舗オーナーと交渉し、値下げを勝ち取るのだそうです。そんなことが可能か、とかんがえられますが、それなりのノウハウを持っているので実績もあるようです。広い面積の店舗を借りていたり、数店舗を同時に借りている居酒屋の経営者にとっては例え十パーセントの値下げであっても大きいものです。大きな物件になれば、年間数千万円から数億円の経費削減になるようです。こんな商売でも実績があれば成り立つようです。
２００８年９月１７日
●これからの居酒屋のトレンドかな。
自分の箸を使うことが省エネになるかもしれません。
居酒屋での飲食には箸がつきものです。当然のように箸の問屋も出店していました。その中で、この箸のブースでは変わったことをしてました。箸と箸を包むふくさと名札をセットにした「マイ箸」を販売していました。割り箸では木材を消費することから、自分用の箸を使い、省資源に寄与するのだそうです。
居酒屋の馴染み客にこのセットを購入してもらい（或いは、居酒屋がプレゼントしたりして）、名札に馴染み客の氏名を記入して居酒屋が保管するのだそうです。使った箸は居酒屋が洗ってふくさに入れ、次に来店するまで店内で管理してくれるのだそうです。喫茶店では自分用のマイカップをキープしてくれるし、スナックでは洋酒のボトルをキープしてくれるのだから、マイ箸のキープもあってもおかしくはないでしょう。
ただ、本音を言えば、居酒屋で省資源と称してマイ箸のキャンペーンをするのは、馴染み客の固定化が目的のようでした。馴染み客が何度も足を運んでくれることを期待しているのです。しかし、マイ箸が一つの流行りとなって、あちこちの居酒屋に名札付きのマイ箸が飾られているのも遠い話ではないでしょう。
２００８年９月１７日
●飲酒運転防止対策なのですが。
居酒屋の店頭においたら効果があるか？どうでしょうか。
お酒を飲んでいる人形が乗っていて、後ろには扇子のような表示装置がついた不思議な商品でした。この人形の頭にアルコールを検知するセンサーが取り付けてあり、酔客の息をセンサーに通すことでその酔客の酩酊度（アルコール含有量）を測定しようとするものでした。酩酊度は扇子のように開いた半円の部分にランプがあり、酩酊度に応じてランプが点灯するのだそうです。
この測定器を居酒屋に置き、酔客がそのアルコール度を測定し、車を運転していいかどうかを判別させるのだそうです。なかなか良いアイデアなんですが、酔客は車で帰宅したいのですから、わざわざこの測定器で判別してみようという気をおこすかどうか疑問です。
２００８年９月１７日
●厨房の舞台裏ではこんな材料も使われてます。
厨房では意外にも簡略化が進んでいるのです。
料理が凝った居酒屋では、あれこれと多数の料理をメニューに掲載しているのですが、少量多料理となると厨房は大変です。その一つに茶碗蒸しがあります。毎晩沢山の注文があるわけではないが、メニューには掲載しておかなければなりません。茶碗蒸しは出汁や卵を用意しておかなければならず、下ごしらえが面倒になります。
そんな問題を解消したのがこの商品でした。１リットルの紙パックに入ったのが茶碗蒸しの元なんだそうで、出汁と液卵が混合して封入されています。茶碗に鶏肉や椎茸などを入れ、この茶碗蒸しの元を注ぎ、そのままセイロで蒸すと茶碗蒸しが出来上がるのだそうです。この紙パックを冷蔵庫に入れておけば、注文のあるたびに必要個数の茶碗蒸しを簡単に料理できることになります。味の方は試してみませんでしたが、調理場では手数が簡略化されることは間違いありません。
２００８年９月１７日
●沖縄の酒造メーカーも研究しています。
沖縄の海底の味付けがあります。
不思議な酒ビンを並べているブースを見つけました。酒ビンに貝殻がこびりついていて、縄で全体を縛ってあります。泡盛を縄で縛って沖縄の３０メートル下の海底に一年以上寝かしたものなんだそうです。深海で寝かせることにより、泡盛が熟成するのだそうです。試飲したのですが、常温で保存した泡盛よりも丸みがあり、柔らかい感じがしました。出荷するときには貝殻が付いた状態で箱つめするのだそうです。トンネルや雪蔵に酒を長期保存する話は聞いたことがありますが、深海に保存するのは初耳です。
なるほど、美味しいのですが、問題は生産量が年間千本以下と極めて少なく、一升瓶で一万円以上することです。こうなると希少価値が出てきて、幻の酒ということになりそうです。沖縄の酒蔵も研究しているのですね。
２００８年９月１７日
●珍しい食材もありました。
たまには変わった材料の料理も試してみたいですね。
どの居酒屋でもメニューの料理は大きく変わっていない。おでん、焼きとり、フライなどが定番である。いつも同じメニューでは、お客さまも飽きてくるのではなかろうか。そんな理由で、居酒屋展では変わった食材を展示しているブースも多かった。変わった食材が美味しいかどうかは別として、他店には無い料理があればお客としては楽しいものである。メニューが多彩となって、料理を選ぶにも楽しみがあるからだ。
一段目と二段目の写真は、馬肉専門の問屋のブースです。同じ馬肉ですが、取れる部位によって色彩や味が大きく変わってくるのです。こうして皿に盛られた馬肉を遠くからみると、白身の魚やマグロの刺し身のように見えます。なお、馬肉の原材料は国内産ではなく、カナダから空輸してくるのだそうです。
三段目と四段目の写真は、鯨肉専門の問屋のブースです。日本近海で採れた鯨を加工して出荷しているのだそうです。昔懐かしい鯨のベーコンもありました。
２００８年９月１７日
●日本初の居酒屋専門の見本市でした。
有りそうでなかった見本市なのです。
居酒屋のおやじ連中が集まっていました。
繁華街や駅前のどこでも見かける居酒屋の経営者を対象とした「居酒屋産業展」に出掛けてきました。居酒屋というと別名が「赤提灯」「縄暖簾」などとも呼ばれ、サラリーマンのお父さん達が、ちょいと一杯、のために入る店です。どちらかと言えば和風の料理を出して日本酒を飲ませる店、というのがイメージではないでしょうか。しかし、居酒屋の定義は特に無く、何を基準にして居酒屋と判断するかは非常に難しいものでしょう。多分、洋風のスナックでもなければ、ホステスが待機するバーでもなければ、居酒屋という大まかな定義に入るのではないでしょうか。まあ、要するに、手頃な金額で酒が飲めて、自宅や会社の近くにあって、服装などを気にしなくとも気楽に入店できる店といったところでしょうか。
さて、この居酒屋の実態は把握するのが困難で、全国には数万店があるとも、二十万店があるとも言われていて、マーケットがハッキリしません。また、経営の内容についても千差万別であり、経営主体からすれば、夫婦二人でこじんまりと経営している店から、直営店だけで数百店もある居酒屋チェーン本部まであります。また、店の規模からすると、数人が入ったら一杯になる極めて小さな店から、三百人以上が一度に入ることのできる大規模店まであり、業態は変化に飛んでいます。経営規模、内容の差に関係なく、それぞれの店が酔客を呼び込んでいるのでしょう。なお、全国の居酒屋の７０％程度が実はフランチャイズ店かチェーン店となっていて、独立系の居酒屋は少なくなっていく傾向にあります。
居酒屋の業界はこのようなものですが、全国の独立系の居酒屋向けの見本市は今までになく、今回の見本市が初めてなのです。従来からホテルやレストラン、そば屋、弁当屋向けの見本市はあったのですが、居酒屋にターゲットを絞ったものはなかったのです。そういった面から考えると、この居酒屋展は有りそうで無さそうな見本市ということになります。
会場では、居酒屋に向けた企業がブースを展開していました。居酒屋であることから、主な出展者は当然のように、酒類関係会社、食材関係会社が大半でした。特に目を引くのは地方の酒造メーカー、地方の食品会社です。地方の会社は、独立系の飲食店と商談を結び、問屋を通さずに直接取り引きすることがこの見本市への出店の目的としているようです。地方の会社では全国への販路が少ないため、売上げ利益が伸びず、困っているようです。このため、この見本市で販路を開拓しようと一生懸命でした。とりわけ、産業が少ない沖縄からは各種の焼酎メーカー、泡盛メーカーの出店が目立ちました。また、来場した居酒屋の店主は、この見本市で珍しい酒や食材を見つけて、店のメニューに加えていきたいようでした。居酒屋の店舗間でも競争が激しく、他店にはない食材を入手して顧客に目新しさをアッピールしていかなければ生き残れません。ブースの出店者も居酒屋の親父さんも真剣に商談していました。
二段目の写真は酒造メーカーの菊正宗が出店したブースで、赤提灯風のデザインにしていました。暖簾をくぐってカウンターに入るのは、日頃はカウンターの中で仕事をしている居酒屋の親父連中です。立場がちがっているので、どんな心境でしょうか。
三段目の写真は日本酒の問屋のブースで、地方にある美味しい酒を選んで出品していました。埋もれた名酒を一度に並べてあるり、新しい味に出会うこともできるのでしょうか。
四段目の写真はサントリーのブースで、やはり、立ち飲み屋風のブースにしていました。
２００８年９月１７日